Was ist Extraktion in Espresso?

Warum reden alle ständig über Extraktion und was bedeutet das? Ist es nicht ein Film mit Chris Hemsworth? (Das ist es.) Aber beim Espresso ist die Extraktion das, was das Wasser bewirkt, wenn es mit dem gemahlenen Kaffee in Kontakt kommt. Dabei werden die löslichen Bestandteile (Geschmacksstoffe) herausgezogen und in die Tasse gegeben.

Menschen haben nach dem Rösten über 800 Geschmacksnoten im Kaffee festgestellt! Alle Schritte, die wir unternehmen – frisch geröstete Bohnen, gleichmäßig gemahlener Kaffee, Verwendung von weichem, gefiltertem Wasser mit genau der richtigen Temperatur – zielen darauf ab, die Extraktion zu optimieren und Sie die Noten Ihres speziellen Kaffees schmecken zu lassen.

Gut extrahiert bedeutet jedoch nicht, dass alles aus den Bohnen herausgeholt wird – es bedeutet, dass die köstlichen Geschmacksstoffe in die Tasse gelangen, während die nicht guten Bestandteile zurückbleiben.

Jede Kaffeebohne ist nur zu etwa 30 % löslich – das bedeutet, dass nur 30 % der Kaffeebohne für den Geschmack sorgen (der Rest besteht entweder aus unlöslichen Pflanzenfasern oder aus Ölen, die Ihrem Getränk Körper verleihen). Profis sind sich einig, dass die ideale Extraktion zwischen 18 und 22 % liegt. Weniger als das, und Sie haben möglicherweise einen schlechten Schuss. Weitere Risiken sind ein tanninhaltiger, mundtrockener, bitterer Kaffee.

Ganz gleich, ob Sie eine French Press, einen Pour Over oder einen Espresso zubereiten, die Extraktion erfolgt immer in der gleichen Reihenfolge:

SÄURE/ÖLE – Helle, saure Aromen sowie blumige Noten werden zuerst herausgezogen, da es sich dabei um die einfachsten Bestandteile des Kaffees handelt. Auch Öle aus der Kaffeebohne lösen sich im ersten Teil des Aufgusses auf.

ZUCKER – Zucker (Kohlenhydrate) in den Kaffeebohnen entstehen beim Rösten, wodurch sie leichter zu schmecken und aromatischer sind. Diese benötigen etwas mehr Zeit zum Auflösen als die sauren Verbindungen und kommen daher als nächstes.

BITTERNESS – Nachdem dem gemahlenen Kaffee die Säure und Süße entzogen wurde, beginnt das Wasser, die natürlich vorkommenden Tannine herauszuziehen, die beim Probieren Bitterkeit und ein trockenes Gefühl im Mund hervorrufen können.

Der Beginn eines Schusses, gekennzeichnet durch langsame, sirupartige Tropfen,

wird schließlich zu einem dicken, gestreiften Strahl Espresso. (Diese Streifen sind eine Kombination aus echten winzigen Kaffeepartikeln und emulgierten Kaffeeölen).

Während der Schuss fortschreitet und das Wasser die meisten löslichen Verbindungen herausgezogen hat, wird der Strahl dünner und sieht „blond“ aus.

Obwohl dies bei allen Kaffeezubereitungsmethoden in der gleichen Reihenfolge geschieht, wird es beim Espresso interessanter (d. h. ärgerlicher), da es mit Hochdruckwasser und sehr fein gemahlenem Kaffee alles beschleunigt, sodass selbst die kleinste Änderung einen großen Unterschied bei der Extraktion bewirken kann .

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