Wie wichtig ist Ihr Wasser?
Espresso besteht nur aus zwei Zutaten: Kaffeebohnen und Wasser. Wir verbringen viel Zeit damit, über den Teil der Kaffeebohnen nachzudenken – woher kommen die Bohnen, Mischung oder einzelne Herkunft, Röstgrad … und so weiter.
Aber der Hauptbestandteil des Espressos ist das verwendete Wasser – es extrahiert die Kaffeeöle, Aromastoffe und Feststoffe, die unserem Espresso Körper verleihen und ihn großartig schmecken und riechen lassen. Normaler Kaffee besteht zu 98 % aus Wasser, und sein leistungsstarker Cousin, Espresso, besteht zu etwa 90 % aus Wasser – gut schmeckendes Wasser bedeutet also köstlichen Espresso.
Darüber hinaus wirkt sich das von Ihnen verwendete Wasser auf die Gesundheit und Langlebigkeit Ihrer Maschine aus. Dieser Beitrag befasst sich mit der nassen und wilden(?) Welt des Wassers.
Beachten Sie, dass die Wasserzusammensetzung eines der tiefsten Löcher ist, in die Sie beim Zubereiten von Espresso geraten können. Es hat endlose Diskussionen, Argumente und mindestens eine wissenschaftliche Arbeit hervorgebracht, die ich tatsächlich dafür gelesen habe.
TL;DR: Sie sollten sauberes, gefiltertes und ziemlich weiches Wasser für Ihre Espressomaschine (und übrigens auch für Ihren gesamten Kaffee) verwenden. Wenn Sie auch nur im Entferntesten neugierig sind, warum, lesen Sie weiter.
Beim Brauen von Wasser sind zwei Faktoren zu berücksichtigen:
1) Mineralien, insbesondere Kalzium und Magnesium. Kalzium und Magnesium helfen dabei, die Aromastoffe im Kaffee zu extrahieren.
Wenig oder keine Mineralien = zu wenig Extraktion, saurer und saurer Espresso
Zu viele Mineralien = übermäßige Extraktion, Bitterkeit, Adstringenz
2) Alkalität oder Puffer in Ihrem Wasser. Da Kaffee (in unterschiedlichem Maße) sauer ist, wirkt alkalischeres Wasser als Neutralisationsmittel – dies wird auch von der verwendeten Kaffeesorte und der Röstung beeinflusst.
Zu wenig Puffer und Ihr Kaffee ist sauer und säurehaltig
Zu viel Puffer kann dazu führen, dass Ihr Espresso kreidig oder langweilig wird
Der erste Schritt besteht darin, die Härte bzw. den Mineralstoffgehalt Ihres Leitungswassers zu testen. Manchmal sind Wasserteststreifen im Lieferumfang Ihres Geräts enthalten, oder sie sind auch in Ihrem örtlichen Baumarkt, Schwimmbadbedarfsgeschäft oder Aquarienbedarfsgeschäft erhältlich, wenn Sie granuliert werden möchten. Sie können die Wasserzusammensetzung auch häufig bei Ihrer örtlichen Kommune erfragen. Die meisten Städte erstellen jährliche öffentliche Berichte über die Wasserqualität.
Jedes Wasser nimmt Mineralien auf, wenn es von seiner Quelle (Bergquellen, Brunnen, Flüsse oder Seen) zu Ihnen fließt. Hartes Wasser entsteht dadurch, dass Grundwasser durch Gebiete mit Kalkstein, Kreide oder Gips fließt und dort mehr Kalzium und Magnesium aufnimmt.
Warum ist das wichtig? Der hohe Mineralstoffgehalt in hartem Wasser kann Ihrem Espresso einen bitteren, adstringierenden Geschmack verleihen. Noch wichtiger ist, dass dadurch Ihre Espressomaschine beschädigt wird.
KALK
Wenn hartes Wasser erhitzt wird, entzieht es einige dieser Mineralien als Kalk , eine kalkhaltige Substanz, die sich mit der Zeit zu einer steinähnlichen Ablagerung ansammelt. Übermäßige Ablagerungen in Ihrer Maschine können abbrechen und zu verstopften Leitungen, defekten Heizelementen und teuren Reparaturen führen – ganz zu schweigen davon, dass Sie keinen Espresso zubereiten können, während Sie auf die Reparatur der Maschine warten.
In der entgegengesetzten Richtung befindet sich destilliertes Wasser, also der gekühlte, kondensierte Dampf, der beim Kochen von Wasser entsteht. Der Dampf steigt auf, lässt alle schweren Feststoffe zurück und wird gesammelt, um 99,9 % reines Wasser zu erzeugen. Die Verwendung von destilliertem Wasser hinterlässt also keine Kalkablagerungen in Ihrer Maschine, da keine Mineralien zurückbleiben. Scheint eine großartige Lösung zu sein.
Viele Espressomaschinen verwenden jedoch eine elektrische Ladung, um das Vorhandensein von Wasser in der Maschine zu erkennen. Destilliertes Wasser leitet keinen Strom, daher meldet Ihre Maschine, dass kein Wasser mehr vorhanden ist, und aktiviert entweder die Pumpe nicht oder erkennt umgekehrt kein Wasser im Dampfkessel und füllt ihn auch dann weiter auf, wenn er voll ist.
Darüber hinaus denken viele Menschen, dass sich destilliertes Wasser langweilig anfühlt und schmeckt, weil diese Mineralien, wenn auch subtil, zum Geschmack des Wassers beitragen. Da Ihr Espresso zu etwa 90 % aus Wasser besteht … nun, das ist sehr schlecht.
Ich wollte wissen, ob ich den Unterschied wirklich schmecken konnte, also habe ich zwei Aufnahmen mit genau den gleichen Parametern gemacht, wobei ich für die eine Aufnahme destilliertes Wasser und für die andere normales gefiltertes Leitungswasser verwendet habe (wir haben in Seattle weiches Leitungswasser).
Der aus destilliertem Wasser zubereitete Espresso schmeckte sehr herb, metallisch und bitter, und der mit gefiltertem Wasser zubereitete Espresso schmeckte süßer, mit etwas Helligkeit und einem weichen Abgang.
Zugegeben, ich habe meinen Lebensunterhalt damit verdient, Dinge zu probieren, aber ich war trotzdem überrascht. Wenn Sie Ihren Boiler nicht aus Experimentiergründen entleeren möchten, vergleichen Sie destilliertes Wasser mit gefiltertem Leitungswasser für einen Überguss oder eine French Press. Es ist überraschend offensichtlich, was erstklassigen Kaffee ergibt.
WAS IST DAS BESTE WASSER FÜR ESPRESSO?
Die Specialty Coffee Association of America (jetzt nur noch Specialty Coffee Association oder SCA) legt Richtlinien für Wasser für die ideale Tasse Kaffee fest – und empfiehlt anstelle von reinem Wasser 150 ml/L Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen ( TDS ). TDS ist alles, was im Wasser enthalten ist, was kein Wasser ist – Mineralien, Salze oder Metalle. SCA legt jedoch nicht fest, was diese Feststoffe sein sollen.
Eine von Christopher Hendon und Maxwell Colonna-Dashwood an der University of Bath durchgeführte Forschung untersuchte die Wasserzusammensetzung und ihre Wirkung auf den Espresso und führte schließlich dazu, dass sie „ Water for Coffee“ schrieben (derzeit vergriffen). Sie fanden heraus, dass es sich nicht um die Gesamtmenge an TDS handelte, sondern um die tatsächlich gelösten Mineralien.
Herr Hendon erklärt: „Hartes Wasser wird im Allgemeinen als schlecht für Kaffee angesehen, aber wir haben herausgefunden, dass es auf die Art der Härte ankommt – während ein hoher Bikarbonatgehalt schlecht ist, erhöht ein hoher Magnesiumgehalt die Extraktion des Kaffees ins Wasser und verbessert den Geschmack .“
Hendon fügte hinzu: „Es gibt keine bestimmte perfekte Wasserzusammensetzung, die aus allen gerösteten Kaffeesorten gleichbleibend aromatische Extraktionen ergibt.“ Magnesiumreiches Wasser ist jedoch besser darin, Kaffeebestandteile zu extrahieren, und der resultierende Geschmack hängt vom Gleichgewicht zwischen den Ionen im Wasser und der Menge des vorhandenen Bikarbonats ab.“
Ihr Endziel ist also sauberes, gefiltertes Wasser, das gerade genug Mineralien enthält, um gut zu schmecken. Es gibt einige Optionen:
1) Wenn Sie das Glück haben, an einem Ort mit natürlich vorkommendem weichem Wasser zu leben, können Sie Ihr Wasser einfach filtern und ziemlich gute Ergebnisse erzielen. Allerdings gibt es nicht viele Orte mit dem richtigen Wasser für diese Methode, also verlassen Sie sich nicht darauf.
2) Für immer Wasser in Flaschen kaufen (es funktioniert, ist aber ziemlich schädlich für die Umwelt und das sollten Sie wirklich nicht tun).
2) Wasserenthärtungspakete , die in Ihren Vorratsbehälter gesteckt werden können und monatelang halten (relativ günstig und funktionieren ziemlich gut).
4) Installation von Umkehrosmoseanlagen (RO) und Remineralisierungssystemen für hartes Wasser (WOW! DAS KANN SEHR TEUER WERDEN).
Und wenn Sie bis hierher gelesen haben, sollten Sie auch wissen, dass Sie das auch können
5) Stellen Sie Ihr eigenes Espresso- und Kaffeewasser her, indem Sie destilliertes Wasser kaufen und es nach genauen Spezifikationen remineralisieren
Sie können vorab abgemessene Packungen mit Mineralien und neuerdings auch vorab abgemessene Konzentrate in Tropfflaschen kaufen, die Sie Ihrem Wasser hinzufügen können. Für Heimwerker gibt es Rezepte , die preiswerte Zutaten aus dem Supermarkt verwenden.
MEHR RESSOURCEN
Wenn sich das ganze Gerede über Wasser anfühlt, als würde man aus einem Feuerwehrschlauch trinken (ich kann nicht anders, es steht genau da), sollten Sie sich darüber im Klaren sein, dass die Verwendung von enthärtetem Wasser eine vorbeugende Wartung Ihrer Espressomaschine darstellt und die Bildung von Kalkablagerungen verhindert. Wenn Sie beim Lesen einfach den Durst nach weiteren Informationen verspüren (Sie wussten, dass es passieren würde), können Sie sich diese Ressourcen ansehen.
Jim Schulmans FAQ zu wahnsinnig langem Wasser