Einwählen: Grundlegende Espressotechnik

Du hast den Sprung geschafft! Sie haben eine tolle neue Espressomaschine, eine tolle Mühle, eine hochpräzise Waage und tolle Bohnen in Ihrem örtlichen Geschäft gekauft.

Jetzt müssen Sie nur noch wissen, wie man Espresso zubereitet.

Espresso ist keine bestimmte Kaffeesorte – es handelt sich um eine Brühmethode, bei der Wasser unter hohem Druck durch fein gemahlene Kaffeebohnen gepresst wird, um einen hochkonzentrierten Schuss zu erhalten.

Ihr Ziel als Heim-Barista ist es, ein „Rezept“ zu kreieren, das Ihnen jedes Mal einen tollen Espresso mit nur zwei Zutaten beschert: Wasser und Kaffeebohnen.

Ihre Zutaten

Das Wasser : Espresso besteht zu 90 % aus Wasser. Verwenden Sie gut schmeckendes Wasser, dann wird Ihr Kaffee auch gut schmecken. Die meisten Hersteller von Espressomaschinen empfehlen, Ihr Wasser zu testen oder sich an Ihre örtliche Wasseraufbereitungsanlage zu wenden, um den Mineralgehalt herauszufinden. Für den köstlichsten Espresso und um Kalkablagerungen vorzubeugen, verwenden Sie weiches Wasser in Ihrer Maschine.

Der Kaffee : In der Vergangenheit wurden mittlere bis dunkle Röstungen beim Espresso bevorzugt, da sie etwas wasserlöslicher und leichter aufzubrühen sind. Sie haben das klassische Geschmacksprofil von Karamell- und Schokoladennoten und sind etwas süßer.

In der Welt des Kaffees werden auch hellere Röstungen und Single Origins verwendet, die eher mit helleren, fruchtigeren Aromen assoziiert werden – es erfordert etwas mehr Arbeit, um einen guten Schuss zu bekommen, aber wenn Sie diese Kaffeesorte mögen, sollten Sie sie verwenden.

Der Rest Ihres Rezepts dreht sich ausschließlich um die Technik, und hier können endlose Diskussionen über das Stampfen, Körbe und Verteilungswerkzeuge geführt werden – treffen Sie Ihre Wahl. Aber wenn Sie anfangen, können Sie sich auf nur ein paar Dinge konzentrieren: Verhältnis, Dosierung, Mahlgrad, Brühzeit und Temperatur.

Verhältnis

Das Verhältnis ist das Gewicht der Dosis im Verhältnis zum Gewicht des Espressos, den Sie bei jedem Schuss erhalten. Hier erleichtert Ihnen eine Waage mit einer Genauigkeit von 0,1 g das Leben, sodass Sie genau messen können, was passiert. Eine Volumenmessung, beispielsweise das Anstreben von 2 Unzen für jeden Schuss, kann stark von der Menge an Crema beeinflusst werden, die Sie haben. Lebe also nach Maßstäben.

Die Menge an gemahlenem Kaffee, die Sie verwenden, wird als Dosis bezeichnet. Ihre Dosis wird durch die Größe Ihres Korbs begrenzt und manchmal ist sie sogar auf der Seite aufgedruckt. Möglicherweise steht sie auch in Ihrem Handbuch, wenn sie nicht auf dem Korb aufgedruckt ist. Halten Sie Ihre Dosis im Allgemeinen innerhalb eines Gramms Ihrer Korbgröße.

Wir können diese Verhältnisse mit der traditionellen italienischen Terminologie bezeichnen: Ristretto (eingeschränkt), Normale (regelmäßig) und Lungo (lang).

	1:1 (Ristretto)	1:2 (normal)	1:3 (Lungo)
18g gemahlener Kaffee	18g Espresso	36g Espresso	54g Espresso
21g gemahlener Kaffee	21g Espresso	42g Espresso	63g Espresso

Ein niedrigeres Verhältnis, etwa 1:1, sorgt für einen reichhaltigeren, viskoseren Espresso (ideal für dunklere Röstungen); ein 1:2 ergibt einen Mittelweg mit etwas Viskosität und Fülle, aber etwas heller; und ein Verhältnis von 1:3 hat mehr Klarheit und bringt viele individuelle Aromen hervor, aber mit einem leichteren Körper (höhere Verhältnisse werden für Single-Origin-Kaffees und leichter geröstete Kaffees empfohlen).

Obwohl es wirklich an Ihnen liegt und was Ihrer Meinung nach schmeckt, ist 1:2 für die meisten Kaffeesorten ein guter Ausgangspunkt, und Sie können ihn dann nach Belieben nach oben oder unten anpassen.

Dosis

Ihr Verhältnis hängt von Ihrer Dosis ab – und Ihre Dosis hängt von Ihrem Warenkorb ab. Einfach ausgedrückt: Wählen Sie eine Dosis basierend auf der Menge Espresso, die Sie zubereiten möchten, und behalten Sie diese dann durchgehend bei.

Lust auf viel Espresso? Verwenden Sie einen größeren Korb.

Lust auf einen kleinen Espresso? Verwenden Sie einen kleineren Korb.

Der vorherrschende Kaffeetrend in den USA, Europa und Australien geht hin zu Getränken mit Milch, und das bedeutet, dass man mehr Espresso zubereiten muss, um die Aromen in seinem Getränk auszugleichen. Geschäfte in den USA, Europa und Australien verbrauchen zwischen 16 und 22 Gramm Kaffee. Für eine kleinere Dosis können Sie jederzeit einen größeren Korb verwenden, der Puck ist dann nur etwas nass und lässt sich möglicherweise nicht so sauber herausschlagen.

Wenn Sie Ihren Espresso lieber als Shot trinken möchten, sollten Sie die Dosis reduzieren. Zur Veranschaulichung: Espresso in Italien (oder un caffe, wie es genannt wird) ist traditionell eine recht kleine Dosis Kaffee – etwa 7 Gramm – und wird als Shot an der Kaffeebar getrunken. Wenn Sie also Ihr inneres Italienisch zum Ausdruck bringen möchten, bereiten Sie einen kleinen Espresso zu und trinken Sie ihn im Stehen an Ihrer Küchentheke.

Schleifen

Der klassische Weg, Baristas über den Mahlgrad zu unterrichten, ist die Verwendung von Steinen und Sand. Das Wasser fließt schnell durch die größeren Steine ​​(weniger Widerstand), aber langsam durch den feinen Sand (mehr Widerstand).

Der Ausgangspunkt für einen Espresso ist der Mahlgrad viel, viel feiner als für Filterkaffee. Wenn Sie sich eine Filterkaffee-Einstellung als grobes Maismehl vorstellen, liegt Espresso aus mehreren Gründen irgendwo zwischen Speisesalz und feinem Zucker:

1) Kleinere Kaffeesorten werden stärker verdichtet, um einen höheren Widerstand gegen das Wasser (wie den Sand) zu erzeugen.

2) Aus fein gemahlenem Kaffee werden aufgrund der größeren Oberfläche im Kontakt mit Wasser mehr Aromen extrahiert

Wenn Sie zu fein mahlen, entsteht zu viel Widerstand für das Wasser. Das Kaffeebett reißt unter dem Druck und es entsteht eine Kanalbildung, bei der das Wasser in bestimmten Bereichen schneller durchläuft, was zu einer Unterextraktion führt, und in anderen Bereichen stecken bleibt, was zu einer Überextraktion führt. Im Allgemeinen unangenehm. 

Ein zu grober Mahlgrad bedeutet, dass nicht genügend Kaffee dem Wasser ausgesetzt ist (untere Oberfläche) und dass er wie der Kies zu schnell durchläuft. Die köstlichen Aromen und Verbindungen, die Sie freisetzen möchten, bleiben im Kaffeebett und der Shot wird sauer und dünn. Auf eine andere Art unangenehm.

Der richtige Mahlgrad erzeugt genügend Widerstand, damit das Wasser lange genug mit dem Kaffeesatz in Kontakt bleibt, um ihm Süße und Fülle zu entlocken, aber nicht so lange, dass Sie einen bitteren, herben Espresso erhalten. Es ist ein echtes Goldlöckchen-Erlebnis.

Mit „kleiner als Kochsalz“ als Ausgangspunkt können Sie beginnen, die richtige Größe für Ihre Bohnen auszuwählen. Denken Sie daran, dass bei manchen Mühlen etwas Kaffee im Mahlwerk hängenbleibt oder „zurückgehalten“ wird. Wenn Sie also Ihre Einstellung anpassen, müssen Sie die Mühle möglicherweise zwei bis drei Sekunden lang spülen, um wieder mit dem Mahlen beginnen zu können.

Sobald Sie einen Shot zubereitet haben, der Ihnen gefällt, mahlen Sie etwas mehr Kaffee und spüren Sie die Konsistenz, damit Sie ein Gefühl dafür entwickeln können, welche Größe die richtige ist. So haben Sie mit einer neuen Mühle oder einer neuen Kaffeesorte einen Ausgangspunkt.

Das Einstellen des Mahlgrads kann für jeden frustrierend sein, besonders wenn Sie neu beim Espresso sind. Mach dir keine Sorge! Die richtige Größe herauszufinden gelingt nie beim ersten Versuch.

Brühzeit

Die Brühzeit ist weniger eine Sache, die man anpassen muss, sondern eher eine Möglichkeit für Sie, zu beurteilen, ob Ihre anderen Variablen das tun, was sie tun sollen.

Ein guter Anfang sind 25–30 Sekunden. Wenn Sie beginnen, sich mit Vorinfusionen, der Änderung von Druckprofilen und anderen Variablen zu befassen, wird Ihr Timing möglicherweise anders sein – aber lassen wir das lieber. Im Moment bleiben wir bei 25–30 Sekunden.

Die ersten paar Tropfen verraten Ihnen, wie schnell das Wasser gesättigt ist und durch Ihr Kaffeebett fließt.

Wenn Sie sehen, wie sich Ihre ersten Tropfen sammeln und fallen:

Vor 6 Sekunden: zu schnell! Ihr Schuss könnte etwas sauer und dünn sein. Stellen Sie den Mahlgrad feiner ein.

Zwischen 6 und 10 Sekunden: Genau richtig. Wie Goldlöckchen.

Nach 10 Sekunden: zu langsam! Ihr Schuss könnte hart oder bitter sein. Stellen Sie den Mahlgrad gröber ein.

Wenn Ihr Schlag endet, nachdem Ihr Puck gesättigt ist:

In WENIGER als 25 Sekunden läuft Ihr Wasser schnell durch das Kaffeebett und Ihr Espresso schmeckt möglicherweise sauer und dünnflüssig. Stellen Sie den Mahlgrad feiner ein.

In MEHR als 30 Sekunden dauert es länger, bis Ihr Wasser durch Ihr Kaffeebett fließt. Ihr Espresso könnte einen bitteren oder sehr starken Geschmack haben und sehr zähflüssig oder sirupartig sein. Stellen Sie den Mahlgrad gröber ein.

Hier ist der wichtige Teil: Wenn Sie außerhalb dieses Fensters landen, es Ihnen aber gut schmeckt, müssen Sie nichts ändern. Wenn Ihnen der Geschmack jedoch nicht gefällt, beginnen Sie mit einer ganz kleinen Anpassung und versuchen Sie es erneut.

Temperatur

Bei 195℉ – 205℉ entsteht der am besten schmeckende Espresso, bei 200℉ mitten auf der Straße. Dadurch erhalten Sie die meiste Zeit einen ziemlich guten Espresso. Aber wenn die Aufnahmen, die Sie immer wieder machen, ständig etwas bitter oder etwas zu hell schmecken, die übrigen Parameter aber gut aussehen (was bedeutet, dass Sie in der empfohlenen Zeit das gewünschte Verhältnis erreichen), dann können Sie das tun Beginnen Sie mit der Anpassung Ihrer Temperatur.

Im Allgemeinen bedeuten niedrigere Brühtemperaturen eine etwas geringere Extraktion und sind besser für dunklere Röstungen und niedrigere Verhältnisse. Höhere Temperaturen extrahieren mehr Aroma und werden normalerweise bei leichteren Röstungen und höheren Brühverhältnissen verwendet.

Sie benötigen eine Maschine, die eine sehr konstante Temperatur aufrechterhält, damit Sie diese anpassen können. Für diejenigen, die keinen externen Thermostat haben, gibt es Temperatursurfen.

Temperatursurfen:

Temperature Surfing ist eine Technik, die bei Einzelboiler- und Wärmetauscher-Espressomaschinen verwendet wird, bei denen Sie keinen einstellbaren Thermostat haben. Die Temperatur zur Dampferzeugung (212℉) verbrennt Ihren Kaffee und beeinträchtigt seinen Geschmack. Um dies zu vermeiden, fängt man beim Surfen das Wasser auf, wenn es das 195℉-205℉-Fenster erreicht.

Es gibt so viele Methoden wie Maschinen, aber es gibt viele Gruppen und Websites, die gerne detaillierte Informationen (über so ziemlich alles rund um Espresso) weitergeben.

Einwählen

Das Erstellen Ihres Espresso-Rezepts wird als „Einwählen“ bezeichnet. Niemand hat seinen Espresso vom ersten Schuss an ausgewählt, es braucht Zeit und kleine Anpassungen, um alle Ihre Variablen dort zu platzieren, wo Sie sie haben möchten. Das Wichtigste dabei sind Sie!

Finden Sie heraus, welche Geschmacksrichtungen Sie mögen, und behalten Sie im Auge, welche Änderungen Sie vornehmen, um dorthin zu gelangen. Je mehr Sie probieren und Ihren eigenen Geschmack kennenlernen, desto besser können Sie Ihr Rezept anpassen, egal welchen Kaffee Sie trinken.